Tequila vs Mezcal
En el mundo del buen beber, el tequila y el mezcal son referentes dentro de los destilados de agave en México. Aunque ambos provienen del agave y comparten ciertas características, sus diferencias en denominación de origen, materias primas, procesos de elaboración y envejecimiento son diferencias que se justifican en el paladar.
Denominación de Origen: Exclusividad Geográfica 🇲🇽
Tanto el tequila como el mezcal cuentan con una Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que significa que solo pueden producirse en ciertas regiones de México bajo normativas específicas.
El tequila tiene su DOP desde 1974 y se produce principalmente en Jalisco, así como en algunos municipios selectos de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Esta exclusividad geográfica asegura que el tequila tenga un perfil de sabor influenciado por los suelos volcánicos y el clima árido de estas zonas.
El mezcal, por otro lado, tiene una DOP más amplia, abarcando nueve estados: Oaxaca (el más reconocido), Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Tamaulipas, Michoacán y Guanajuato. Este rango geográfico más extenso contribuye a una mayor diversidad en el perfil de sabores del mezcal, influenciado por los diversos terruños y microclimas de México.
Materias Primas: La Diversidad del Agave
Una de las diferencias más marcadas entre el tequila y el mezcal radica en el tipo de agave que se utiliza.
El tequila solo puede elaborarse a partir del Agave tequilana Weber variedad azul, conocido como agave azul. Esta restricción permite una consistencia en el sabor y la calidad del tequila, aunque limita la variabilidad que puede encontrarse en otras bebidas derivadas del agave.
El mezcal es una expresión más versátil, ya que puede elaborarse con más de 30 variedades de agave, entre las cuales destacan el espadín, tobalá, arroqueño, y madrecuixe. Esta diversidad de agaves permite que el mezcal presente una gama mucho más amplia de sabores, desde notas florales y herbales hasta tonos ahumados y terrosos.
Procesos de Elaboración: Tradición vs. Modernidad
El proceso de producción es otro aspecto fundamental que distingue al tequila del mezcal.
El tequila se elabora mediante un proceso más industrializado. Las piñas de agave se cosechan a partir de su octavo año desde su siembra, posteriormente se cuecen en hornos de vapor (autoclaves) o en hornos de mampostería, y luego se trituran mecánicamente. Esto acelera la producción y asegura consistencia en cada lote. Sin embargo, algunas casas tequileras mantienen prácticas tradicionales, como el uso de tahonas (ruedas de piedra) para moler el agave, lo que da como resultado tequilas más artesanales.
El mezcal, en cambio, sigue un proceso ancestral más laborioso y artesanal. Las piñas de agave se cuecen en hornos de tierra, lo que les otorga el característico sabor ahumado. Luego, se trituran a mano o con tahonas tiradas por mulas o caballos. Este método no solo conserva prácticas centenarias, sino que también influye significativamente en el perfil final de la bebida, dándole un carácter más rústico y profundo.
Envejecimiento y Tipos: Tiempo y Matiz
Tanto el tequila como el mezcal se clasifican según su tiempo de envejecimiento, lo que afecta su sabor y textura.
Las categorías del tequila:
- Blanco o Plata: No envejecido o envejecido por menos de dos meses.
- Reposado: Envejecido entre 2 meses y 1 año en barricas de roble.
- Añejo: Envejecido entre 1 y 3 años.
- Extra Añejo: Envejecido más de 3 años.
El mezcal tiene una clasificación similar:
- Mezcal Joven o Blanco: Sin envejecimiento o con un tiempo mínimo en barrica.
- Mezcal Reposado: Envejecido entre 2 meses y 1 año en barrica.
- Mezcal Añejo: Envejecido por más de 1 año.
Un dato curioso es que, aunque el mezcal puede envejecerse en barricas, los puristas suelen preferir el mezcal joven por su sabor más puro y auténtico, que refleja mejor las características del agave.
PD. No todos los mezcales contienen gusano. De hecho, este "gusano" es la larva del escarabajo Hypopta agavis, y su inclusión en la botella es más una táctica comercial que una tradición ancestral. El tequila, por otro lado, nunca contiene gusano.
Aunque tequila y mezcal comparten un origen común en el agave, su divergencia en denominación de origen, materias primas, procesos de elaboración y enfoques de envejecimiento reflejan dos mundos distintos. Para los amantes del buen beber, ambos destilados representan la herencia y diversidad de la cultura de México para el mundo.
Qué Viva El Tequila!